Le débarquement de la pêche fraîche
Chaque jour à Dieppe ou à Fécamp, tout comme dans les 40 ports français dotés de criée, la pêche fraîche est débarquée par les marins pêcheurs : le poisson est entier ou vidé, en caisse et glacé. 210 000 tonnes de produits de la mer sont débarquées chaque année en France (chiffres 2008).
Le tri des poissons
Les poissons ou coquilles sont triés à bord en fonction de critères tels que l’espèce, la taille et la qualité. Les poissons sont conditionnés en caisse et recouverts de glace qui les conservera au frais et à l’humidité. Les coquilles sont rangées dans des sacs de 50 à 60 kg. De retour au port, les produits sont débarqués et stockés sous les halles réfrigérées du Service des Pêches.
Les pêcheurs déposent leurs produits la veille de la vente jusqu’à 5 heures du matin. Les lots sont enregistrés jusqu’au moment de la vente. Un catalogue des produits est ensuite remis aux acheteurs.
La vente directe
Une partie des produits de la mer est vendue directement au consommateur sur deux marchés situés sur les quais : bar, dorade grise, grondin rouge, lotte, plie, turbot, merlan, surmulet, hareng, homard, saint-pierre, sole, limande, lieu jaune, cabillaud, bulot, maquereau, vive, congre, tourteau, encornet…
La criée réservée aux professionnels
Sous la halle à marée, les arrivages de poissons frais font l’objet d’une vente aux enchères : la criée. A Dieppe, la vente lieu à 6 heures le matin, du lundi au samedi. Les produits sont vendus par prix décroissant et le prix de base est fixé à hauteur de 20 % environ plus cher que la veille.
Depuis 2007, la vente est informatisée et mise en réseau avec la criée de Fécamp. Annuellement, ce sont 4 000 tonnes de produits de la pêche qui sortent de la criée de Dieppe. Moitié moins pour Fécamp.
Le mareyage
L’activité de mareyage remplit trois fonctions essentielles :
– la préparation : tri, mise en lot, étêtage, tranchage, filetage, pelage, cuisson, conditionnement, traçabilité.
– la commercialisation : approvisionnement quotidien auprès des producteurs et importateurs, préparation puis expédition en France comme à l’étranger (poissonniers, grossistes, distributeurs, restaurateurs…)
Les mareyeurs sont les chaînons indispensables de la filière entre l’offre des pêcheurs et la demande des consommateurs. Ils achètent leurs lots de poissons soit à la criée, soit directement au producteur ou à l’importateur pour les revendre en gros.
En 2008, la France compte près de 324 entreprises de mareyage pour près de 5 500 emplois équivalent temps plein. En 1990, on comptait 10 000 emplois et deux fois plus d’ateliers de mareyage.
Le transport et la distribution
Si les poissons achetés par les mareyeurs peuvent être acheminés vers une vente ambulante à l’intérieur des terres (cachotins), la plupart des produits de la pêche sont confiés aux transporteurs qui les acheminent à leurs destinataires à partir de différentes plate-formes de dégroupage, vers les grossistes, distributeurs, grandes surfaces, poissonniers, non seulement à travers toute la France, mais aussi vers l’étranger, dans le cas où les produits sont exportés.