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La pêche industrielle

 

Tous les poissons pêchés ne sont pas destinés à être vendus frais. Ils peuvent en effet également être transformés. Les techniques utilisées relèvent de procédés complexes, qui mettent en valeur les qualités et les saveurs caractéristiques des produits de la mer. Certaines correspondent à des méthodes de conservation anciennes telles que le salage ou le fumage, traditionnelles comme l'appertisation ou mise en conserve et la surgélation, d'autres à des nouvelles technologies agroalimentaires comme la ionisation ou le froid négatif. 

Les bateaux de pêche industrielle mesurent plus de 50 mètres et embarquent environ 25 hommes répartis en 3 bordées. Cette activité est aujourd'hui recentrée sur Boulogne-sur-mer. Sur la zone de pêche, l'activité continue de jour comme de nuit. La manœuvre la plus délicate est la remontée, lors de laquelle il faut hisser le chalut chargé de plusieurs tonnes de poissons à bord. 

Dès sa remontée, le poisson est renvoyé dans une cale réfrigérée d'où il va parvenir à l'usine de découpe. A bord du bateau, toute la préparation du poisson est mécanisée, de l'étêtage au filetage, en passant par l'éviscérage. 

Quand les filets de poissons arrivent dans la zone de surgélation, ils sont triés manuellement en différentes catégories, mis en carton de 10 kg, puis placés dans des fours de surgélation où ils vont être refroidis à -40°C.

Pendant toute la durée de la pêche, c'est à dire généralement 6 à 8 semaines, les filets sont conservés à -30°C dans la cale su bateau, qui peut en contenir jusqu'à 360 tonnes.

 


 

La transformation industrielle des produits de la mer

 

Le séchage, le salage et le fumage (ou saurissage) : 

Ces procédés améliorent la durée de conservation du produit par élimination de l'eau, accompagnée pour le fumage d'imprégnation de matières organiques contenues dans la fumée des copeaux de bois (exemple : le hareng fumé, que vous pourrez déguster lors d'une visite guidée à l'ESTRAN Cité de la Mer !).

 

Exemple classique de salage : la morue, le cabillaud : entièrement recouvert de sel, perd son eau et devient rigide. Il prend alors le nom de morue salée.

 

Les conserves (produits appertisés) :

Qui n'a pas consommé du thon, des sardines ou des maquereaux en boîte ? En conserve, la chair du poisson est cuite et stérilisée. Le poisson est ainsi immédiatement consommable. Les poissons appertisés sont souvent accommodés avec de l'huile, des marinades ou de la moutarde.

Les produits "traiteur" : 

Cette dernière génération de produits connaît un engouement certain auprès des consommateurs. Il s'agit de poissons cuits naturels ou cuisinés, puis préemballés sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Les arômes et les goûts du poisson sont préservés. Les produits "traiteur" doivent être maintenus entre 0 et 3°C.

parmi ces produits, le surimi mérite une mention particulière. Il est constitué de chair de poisson (colin d'Alaska, merlan bleu, sardine, etc...), à laquelle on ajoute de l'amidon, du blanc d'œuf, du sucre, du sel, de l'eau, des arômes et du colorant. Il permet une valorisation de poissons à faible valeur marchande.

La congélation : 

la congélation consiste à abaisser la température du produit à -18°C " à cœur". Le poisson conserve alors toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles... comme si il était frais. Un cas particulier : le froid négatif ou cryogénie, technique nouvelle qui fait appel au gaz liquéfiés permettant de développer un processus de surgélation accéléré se caractérisant par une augmentation de la qualité du produit.